一。名词解释 20分  
食品，碳酸饮料，D值，搅拌型酸奶 还有一个忘记了
二。填空题  30分
1.食品要被加工，必须具备那三个性质
2.肉类腌制时加入聚磷酸盐的作用——
3.食品保藏的四大原理
4.乳品中含有的5个营养成分时什么
5。按水中颗粒的大小，把水分为——   ——   ——，要达到软饮料用水标准，需要经过——  ——  —— ——的处理
6.萝卜经过____  ____   ____处理，可以降低水分活度，并且这三种方法的原理都不相同
7.烟熏制品赋予的风味主要是因为——的作用
其他的忘记啦
三。简单题
1.影响面团发酵的因素
2.馆藏食品腐败变质的现象及其原因
3.什么叫栅栏技术，列举三个以上的栅栏因子。
4.食品干藏的原理，食品在干藏前进行热烫处理的目的！
5.给了UHT乳和冷冻鱼糜制品的工艺流程，要你找出缺少的工艺步骤或者有错的工艺，18分！